Fettarme Schokolade entwickelt

50 Prozent weniger Fett in guter Schokolade – das stellen britische Forscher in Aussicht, nachdem sie damit experimentiert haben, einen Teil des Fettgehalts durch Orangen- und Cranberrysaft zu ersetzen.

„Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett.”, sagt Studienleiter Stefan Bon von der University of Warwick. Damit dies ohne Genusseinbuße gelingt, muss der Fruchtsaft viele Aufgaben übernehmen, denn das Fett in der Schokolade ist nicht nur Geschmacksträger, sondern sorgt auch für den geschmackvollen Anblick, indem es die glänzende Oberfläche und die seidenweiche Textur herstellt.

Auch für das zarte Schmelzen bei Körpertemperatur ist das Fett verantwortlich. Mit Hilfe einer neuen Technik, der sogenannten Pickering-Emulsion, soll nun auch der Fruchtsaft in der Lage sein, diese Eigenschaften herzustellen. Entscheidend sei dabei die gleichmäßige Verteilung der nur 30 Mikrometer kleinen Saftkügelchen in der fetthaltigen Restmasse. Für die Sorten weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade haben die britischen Forscher bereits eine geeignete Rezeptur gefunden. Zwar schmecke die neue Halbfett-Schokolade dadurch auch deutlich nach Frucht, dies ließe sich aber vermeiden, wenn man künftig den Fruchtsaft durch eine Mischung aus Wasser und Ascorbinsäure ersetze, so die Entwickler.