Aktualisiert: September 2026 · Original: August 2012
Fettarme Schokolade gibt es seit 2012 im Labor: Forscher der University of Warwick ersetzten bis zu 50 % des Fetts durch mikroskopische Fruchtsaft-Tröpfchen – Glanz, Bruch und Schmelz blieben erhalten. In den Handel hat es das Verfahren bislang nicht geschafft; Mondelēz ließ sich 2014 eine ähnliche Technik patentieren. Warum Fett in Schokolade so schwer zu ersetzen ist und welche Schokolade Schokologo für Ihr Logo prägt, steht weiter unten.
Die Studie: Fruchtsaft statt Fett
„Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett“, sagt Studienleiter Stefan Bon von der University of Warwick. Damit dies ohne Genusseinbuße gelingt, muss der Fruchtsaft viele Aufgaben übernehmen, denn das Fett in der Schokolade ist nicht nur Geschmacksträger, sondern sorgt auch für den geschmackvollen Anblick, indem es die glänzende Oberfläche und die seidenweiche Textur herstellt.
Auch für das zarte Schmelzen bei Körpertemperatur ist das Fett verantwortlich. Mit Hilfe einer neuen Technik, der sogenannten Pickering-Emulsion, soll nun auch der Fruchtsaft in der Lage sein, diese Eigenschaften herzustellen. Entscheidend sei dabei die gleichmäßige Verteilung der nur 30 Mikrometer kleinen Saftkügelchen in der fetthaltigen Restmasse. Für die Sorten weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade haben die britischen Forscher bereits eine geeignete Rezeptur gefunden. Zwar schmecke die neue Halbfett-Schokolade dadurch auch deutlich nach Frucht, dies ließe sich aber vermeiden, wenn man künftig den Fruchtsaft durch eine Mischung aus Wasser und Ascorbinsäure ersetze, so die Entwickler.
Quelle: Skelhon, Grossiord, Morgan, Bon: Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary, Journal of Materials Chemistry 2012, 22, 19289 · Pressemitteilung der University of Warwick, 13. August 2012 (ScienceDaily) · Patentanmeldung Mondelēz 2014 (ConfectioneryNews).
Warum Fett in Schokolade so schwer zu ersetzen ist
Kakaobutter ist nicht nur Geschmacksträger – sie ist das Gerüst der Schokolade. Fünf Dinge hängen an ihr:
- Glanz: Die Kristallstruktur der temperierten Kakaobutter macht die Oberfläche glänzend.
- Bruch: Der saubere „Knack“ beim Abbrechen kommt aus dem festen Fett.
- Schmelz: Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur – deshalb zergeht Schokolade im Mund und nicht in der Hand.
- Form: Beim Erstarren zieht sich die Kakaobutter leicht zusammen, die Tafel löst sich von selbst aus der Form. Das ist der Grund, warum ein geprägtes Logo scharfe Kanten bekommt.
- Haltbarkeit: Fett bindet kein Wasser – Schokolade hält deshalb ohne Kühlung 6 bis 18 Monate.
Was das für Schokolade mit Logo bedeutet
Schokologo prägt Logos in belgische Callebaut-Kuvertüre – Vollmilch, Zartbitter (60 %) und Weiß. Eine fettreduzierte Masse würde sich weder sauber aus der Prägeform lösen noch den Glanz halten, den ein Relief braucht; deshalb bleibt es bei der klassischen Rezeptur. Wer weniger Süße will, nimmt Zartbitter 60 %: die kakaoreichste Sorte mit dem geringsten Zuckeranteil. Zuckerreduzierte und zuckerfreie Rezepturen (gesüßt mit Maltit) prägen wir auf Anfrage; bio, vegan und Fairtrade ab etwa 20 kg.
Welche Sorte zu welchem Logo passt: Logo-Schokolade · Farbe statt Relief: Bedrucken oder prägen? · die kleinste Form: Schoko-Taler mit Logo.
Fettarme Schokolade auf einen Blick
- Studie: University of Warwick (Stefan Bon), Journal of Materials Chemistry, August 2012
- Prinzip: Pickering-Emulsion – Saft-Tröpfchen von etwa 30 Mikrometern, gleichmäßig in der Restmasse verteilt
- Ersetzt: bis zu 50 % des Fetts (Kakaobutter und Milchfett)
- Getestet: Orangen-, Cranberry- und Apfelsaft; Alternative Wasser mit Vitamin C
- Sorten: Vollmilch, Zartbitter und Weiß im Labor gelungen
- Nebeneffekt: Die Emulsion soll den Fettreif („Bloom“) verhindern
- Stand heute: Patentanmeldung Mondelēz 2014; ein Serienprodukt nach diesem Verfahren ist uns nicht bekannt
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